COSTA PACÍFICA
En el Chocó se encuentra la región más rica en pescados de río y de mar, debido a su amplia red fluvial en donde vive una interesante variedad de peces. Sus costas, con las ensenadas y bahías más bellas de Colombia, favorecen la proliferación de los platos de pescados y mariscos que constituyen la base alimenticia de la población autóctona y que gustan acompañar con plátano y yuca. Tiene también frutas exóticas como el borojó y el almirajó, de magnífico sabor, con las que se preparan agradables refrescos.
Buenaventura, Guapí y Tumaco constituyen la trilogía gastronómica de la región y aunque comparten muchas preparaciones hay siempre un toque distintivo de cada pueblo debido al uso extraordinario de la leche de coco. Guapí, disfruta en la variedad casi infinita de pescados y mariscos, carnes de caza y magníficas cecinas que llegan en barriles desde distintos puntos del país.
1. CHOCÓ:
oBebidas: Sorbete de borojó (o almirajó), colada de piña, chocolate con leche de coco, jugo de guineo.
oAperitivos y principios: Arepas y torta de ñame blanco chocoano, buñuelos y arepas del árbol del pan.
oSopas: Caldo de dentón salpreso, de guacuco, de queso y cebollas.
oPlatos: Arroz atollado de carne ahumada, arroz clavado, bacalao de pescado seco-liso, chanfaina, bocachico con escamas.
oPostres: Arroz de leche con coco, jalea de árbol de pan.
2. BUENAVENTURA:
oBebidas: Fresco de Aguacate.
oAperitivos y principios: Aguacates rellenos, cebiche de camarones o langostinos, empanadas de pescado.
oPlatos: Cazuela de mariscos, pescado con lulo chocoano, pescado encurtido, pargo frito en salsa de mostaza.
oPostres: Cocadas, chancacas.
3. TUMACO:
oBebidas: Fresco de Guanábana.
oAperitivos y principios: Aborrajados de pescado, ensalada de calamar, camaron o langostinos, empanadas de jaiba o camarón.
oSopas: Crema de cabezas de langostinos, pusandao de carne serrana, sopa de lentejas con pescado ahumado.
oPlatos: Pusandao de bagre, pargo o corvina, arroz con calamares en su tinta, calamares rellenos, cazuela de mariscos.
4. GUAPÍ:
oBebidas: Jugo de naidí, socoromo o milpezo, tamales de pescado.
oAperitivos y principios: Chaupiza (pescado muy pequeño), majajas, frijol tapajeño, huevos de piando.
oSopas: Caldo de gazapo, quebrao (sancocho de carne serrana), sopa de almejas, sopa de cangrejo.
oPlatos: Carapacho de jaiba, arroz atollado con jaibas o con almejas, tortuga en carapacho.
oPostres: Cabellito de papaya biche.
ANTIOQUIA VIEJO CALDAS
Su plato montañero es sin duda el plato bandera. Consiste en arroz blanco, fríjoles, carne molida, chicharrón, chorizo o morcilla, huevo frito, aguacate, tajadas de plátano maduro, patacones y arepa. Nunca pueden faltarle al «paisa» los fríjoles, que pueden llegar a comer a diario; tampoco las arepas y la mazamorra con que termina sus comidas y que pueden servirse con el maíz (arroz) o simplemente el claro «caldo» acompañado de panela partida o bocadillo de guayaba. La gente de esta región es muy poco amante de los aliños, los usa con gran moderación, al punto que su arepa favorita no lleva sal. No usa tanto el plátano como el resto del país, sólo algunas tajadas de plátano pintón acompañan sus platos.
Es también muy conservador en sus gustos y muy poco amigo de aventurarse a probar otra cocina que no sea la de su tierra. A pesar de disponer de costa atlántica, come más pescado del Cauca y del Magdalena que del mar, posiblemente debido a las dificultades de transporte que siempre han tenido.
Caldas, poblada por antioqueños en el siglo pasado, aporta muy poco a una nueva cocina y a pesar de producir el mejor café del mundo, no lo utiliza sino como bebida y algo en sus postres.
Salamina (Caldas),se manifestada en platos especiales y magníficas ensaladas, como la remolachas rellenas con huevo duro, que es un bellísimo acompañamiento para cualquier buen plato.
1. ANTIOQUIA:
oBebidas: Aguardiente con hojas de brevo, avena, jugo de mandarina.
oAperitivos y principios: Arepas de arriero, de chocolo y de maíz pelao; buñuelos, empanadas antioqueñas, de maduro y de queso.
oSopas: Crema de frijoles, sancocho paisa, sopa de arroz.
oPlatos: Bandeja paisa, albondigón, arroz con pollo o chorizo, cañón de cerdo, carne jamonada, costillas de cerdo fritas, carne asada en tiesto, lomo de cerdo acaramelado.
oPostres: Flan de naranjas agrias, fresas con crema agria, marpia luisa, mazamorra, natilla.
2. CALDAS:
oBebidas: La macana, mistelas, vino de naranja.
oAperitivos y principios: Buñuelos, arepas de chocolo, hojuelas, chorizos santarosanos, encurtidos, ensalada de corazones de lechuga, remolacha y zanahoria.
oSopas: Sopa de fideos, de remiendos.
oPlatos: Asorrete, filete de cordón, lengua cubierta o en salsa, lomo de cerdo blanco, mollejas de pollo salteadas.
oPostres: Alfandoques, arequipe, bolitas de yuca en miel, dulce de mamey, crema de café.
LLANOS ORIENTALES
El llanero prisionero en un mar de inmensidades ha sabido adaptar sus hábitos alimenticios a su forzoso nomadismo, creando platos tan originales como la gallineta embarrada, hecha en su jugo sin ollas ni enseres que cargar en su equipaje. El llano tiene también para los niños su plato propio: la cocuma (colada) preparada con el cocumo, plátano seco de gran valor alimenticio. La cachama, hermoso pescado de grandes posibilidades culinarias, completa la variada dieta con un toque sabroso y original.
Caquetá y Putumayo comparten con ellos su cholula que preparan con el «chirario», pequeño banano mezclado con leche y azúcar. Una fuente exótica de proteínas de gran valor nutritivo es la boa, que hoy se cría en granjas. Los lugareños ahuman sus espléndidos lomos y preparan excelentes platos. Florencia produce magníficas naranjas y una piña excepcional llamada «india», de color blanco, sin fibras y de magnífico sabor. La Amazonía vive de la caza y de la pesca, que guisa y acompaña con fariña o mandioca y frutas exóticas desconocidas en el resto del país. Pero tal vez la tortuga sea la carne más apreciada y un auténtico manjar en cualquiera de sus numerosas y originales preparaciones.
1. LLANOS:
oBebidas: Atol, guarulo.
oAperitivos y principios: Ajiseco en leche.
oSopas: Hervido (sancocho) de cachicamo, de gumarra o de pato pelón.
oPlatos: Cachama asada o sudada, mamona (ternera a la llanera).
2. AMAZONAS:
oBebidas: Aguagina, crema de copoazú, chive.
oAperitivos y principios: Fariña o mandioca, farola, bolitas de pirarucú.
oSopas: Sopa de caracoles.
oPlatos: Ancas de rana, la boa, costilla de gamitana, guiso de caracoles, manatí, picadillo de tortuga.
oPostres: Dulce de pomarrosa.
3. PUTUMAYO:
oBebidas: Chicha de arracacha, jugo de carambolo.
oPlatos: Guiso o pinchos de tortuga.
4. META:
oBebidas: Guarulo, jugo de araza.
oAperitivos y principios: Pan de arroz, tungos.
oPlatos: Carne asada (Tungos), entreverado (asaduras).
oPostres: Plátano paso.
5. ARAUCA:
oBebidas: Majule, vinete, abasute.
oAperitivos y principios: Cachapas, capón de ahuyama, palmiche, pericazas.
oSopas: Picadillo.
oPlatos: Hallacas, picillo de pescado.
oPostres: Dulce de huevos de tortuga, dulce de marañón.
VALLE, CAUCA Y NARIÑO
Esta amplia zona, ayer parte del Cauca grande, tiene una influencia fundamental en la gastronomía colombiana. Más cocina de hacienda que de ciudad, tiene en la caña de azúcar, que cultiva con talento, la base de una variada producción de excelentes dulces: su célebre manjar blanco, sus grajeas, sus delicados confites. El plátano es una fruta más en la enorme paleta que colorea sus puestos de venta, con variados y deliciosos frutos como el níspero de Guacarí. Hoy agrícola, ayer ganadera, la zona del valle es tal vez la que más harinas fritas lleva a su mesa. Tamales de Cartago, o su casi extinguido Chuyaco, y cada pueblo, o casi cada familia, tiene una receta propia del sancocho.
El Cauca, tal vez el departamento más rico variedad de platos de todo el país, conserva variedades criollas. Entre las cosas legítimamente autóctonas es de destacar un vegetal muy especial, el ulluco, con su enorme variedad de preparaciones, todas originales y apetitosas.
Nariño con su tradicional cui, que hay que saber matar más que guisar. Su pastelería es variada y suculenta para acompañar los deliciosos amasijos de Tuma y Guapi, que se han hecho embajadores de 1a cocina colombiana en famosos restaurantes de todo el mundo.
1. CAUCA:
oBebidas: Birinbí, salpicón de baudilia.
oAperitivos y principios: Cauncha, cucas, envueltos de choclo, mollete, ají de maní, empanadas de pipián.
oSopas: Crema de choclo, sango, sopa de carantata.
oPlatos: Lomo, regios, tamales de pipián, tripazo.
oPostres: Desamarrado o noche buena.
2. VALLE:
oBebidas: Champús, jugo de chontaduro, kumis, sorbete de badea y de piñuela.
oAperitivos y principios: Ají pique, tostadas de plátano (patacones), arepas vallunas, pandebono, bizcochos hateños, aborrajados, abrebocas de chontaduro, arroz blanco.
oSopas: Sancocho de cola, caldo de carne batido, cus-cus, sancocho de gallina, sopa de raices.
oPlatos: Tamales de resplendor y vallunos, arroz atollado, bistec a la criolla, bofe, carnita de hormiga, carne sudada o afanada, muchacho.
oPostres: Almojábanas con miel de abejas, arroz de leche, caspiroletas, manjar blanco, queso de mandarina o naranja, tajadas de malado, torta de coco.
3. NARIÑO:
oBebidas: Hervidos, jugo de frutas con agua de arroz.
oAperitivos y principios: Bizcochuelo nariñense, mostachones, ají de queso, empanadas de añejo, lapingachos.
oSopas: Locro.
oPlatos: Cui, lomo biche encebollado, lomo de cerdo con moras o lulos, tamales nariñenses.
oPostres: Postre de tomates.
SANTANDERES
La cocina santandereana es una de las más famosas de Colombia por su calidad, su preparación pero, sobretodo, por su sabor. El plato tradicional es el mute, pero en realidad, los más apetecidos por los turistas son el cabro, la pipitoria (una mezcla de arroz, sangre y vísceras de chivo), el sancocho santandereano, la arepa de maíz, la yuca frita, la carne ‘oreada’ o seca, la sobrebarriga, la sopa de avena y la de pichón.
Los Guanes, antiguos habitantes de la región, atribuían su altura y fuerza a su alimentación a base de frutas, poca carne y mucho pescado. Fueron estos indios los que descubrieron que las hormigas culonas no sólo eran deliciosas sino que también tenían propiedades afrodisíacas y es por esto que entre las delicias de esta tierra están las famosas hormigas culonas, de abdomen abultado y que se tuestan al fuego.
Santander produce en Lebrija la mejor piña del país y magníficos dulces en Pie de Cuesta, también están los dulces elaborados a base de apio, limón, cidra, arroz y piña y por supuesto, el bocadillo veleño hecho con guayaba, que es una de las delicias que encanta a los turistas.
Santander del norte es muy rico en platos tradicionales conservados con orgullo. Cúcuta con magníficos postres, donde aún se hace el dulce de grosellas y gran variedad de frutas en almíbar. Pamplona con su masato y una cocina muy propia y Ocaña con la cocina más interesante y variada de la región.
1. SANTANDER:
oBebidas: Chicha de corozo, chocolate.
oAperitivos y principios: Arepa santandereana y ocañera, achiote, carisecas, hormigas culonas, yuca frita.
oSopas: Mute santandereano, caldo de papa, caldo teñido, sancocho santandereano, sopa de fríjol negro, sopa de pescado, sopa de pichón y de ruyas.
oPlatos: Macarrones con pollo, cabrito al horno, cabro barichara, cazuela de conejo, espaguetis, Ñeque (Tinajo).
oPostres: Bocadillo veleño, dulce de grosellas.
2. NORTE DE SANTANDER:
oBebidas: Fresco de ciruela cocota, masato.
oAperitivos y principios: Arepas fritas, cebollitas, habas secas, hallacas, palmitos, rellenas de guineo.
oSopas: Mute norte-santandereano.
oPlatos: Tortilla de barbatusca, callos con garbanzo, chivo, pichones.
oPostres: Cortado de leche de cabra.
COSTA ATLÁNTICA
Cartagena refleja la gran calidad de sus pescados y mariscos que reúne en el mercado con las excelentes carnes de las sabanas de Bolívar. El cartagenero es muy amigo de los postres, que encuentra en gran cantidad y óptima calidad en su célebre «portal de los dulces».
Barranquilla es culinariamente una ciudad joven y un poco monótona en su cocina, en la que destacan sin embargo su arroz con lisa y excelentes platos de cocina internacional. Santa Marta, pese a su antigüedad, ha perdido parte de sus viejas tradiciones, pero siguen destacando platos talentosos, como las mojarras fritas con patacón.
La Guajira, una región de interesantísimos hábitos culinarios, usa con naturalidad una colección de carnes más propias de un libro de aventuras que de una carta de un restaurante popular: Chigüiro, morrocoyo, guatinanga, tortuga, armadillo, iguana y una colorida paleta de pescados y mariscos, entre los que destacan sus maravillosas langostas a precios popularísimos, que permiten a la gente modesta desayunar con una magnífica langosta.
El Sinú, debe el uso de la berenjena a sus influencias árabes, que le dieron variedad y originalidad.
1. MAGDALENA:
oAperitivos y principios: Camarones en apuro, copetes de camarones, ensalada de pulpo.
oSopas: Sopa de camarones.
oPlatos: Pargo rojo relleno, arroz con camarones, mojarra frita.
oPostres: Flan de mango.
2. BOLÍVAR:
oBebidas: Chicha.
oAperitivos y principios: Arroz con coco, con titote o frito, plátanos en tentación, yuca con suero, empanadas de huevo, ensalada de langosta.
oSopas: Crema de langosta, de camarones o langostinos, sancocho de sábalo o bocachico, sopa de codillos de cerdo.
oPlatos: Arroz marinero, caracoles guisados con coco, gallina, higadote.
oPostres: Alegrías de burro, espejuelo de mango biche, pie de mango.
3. SUCRE:
oBebidas: Agua de panela con jengibre, peto sinceano, huevos fritos en miel de abeja.
oAperitivos y principios: Arepas de huevo, arroz con queso.
oSopas: Mote de queso.
oPlatos: Calamares rellenos, camarones o langostinos con anís, carne ripiada o deshilachada.
oPostres: Mongo-mongo o calandraca.
4. CESAR:
oBebidas: Café con jengibre.
oAperitivos y principios: Fríjoles con maduro.
oSopas: Sancocho de chivo.
oPlatos: Albóndigas, asado de pobre.
5. BARRANQUILLA:
oBebidas: Jugo de mango, guarapo costeño o agua de panela.
oAperitivos y principios: Ensalada de papaya vede, bollo de yuca o bollo limpio, buñuelos de fríjol de cabeza negra, butifarra, caribañolas, cocktail de ostras.
oSopas: Sopa de guandú, de mondongo.
oPlatos: Arroz de lisa, arroz con chipi-chipi, bagre frito.
oPostres: Papaya o melón rellenos.
6. SAN ANDRÉS Y PROVIDENCIA:
oAperitivos y principios: Pumpkin-rice, bami, crab’s backs, dumplings, johny cakes.
oPlatos: Albóndigas de pescado o caracol, Rundown (rondón), caracol guisado (Conch), guisos de chivo o iguana.
TOLIMA - HUILA
Orgullo de Tolima son la lechona y el tamal, platos que se cocinan con matices originales en todos los pueblos.Enriquecen la variedad de sus platos las preparaciones hechas con los pescados del Magdalena, siendo el más famoso el delicioso «viudo». La harina autóctona es la de achira, que se usa para preparar los célebres bizcochos. La curiosidad gastronómica interesante son las ostras del río Opia, cerca de Piedras, exactas a las de mar, que se preparan con un salsa de tomates, limón y se riegan con abundante vino dulce. La bebida más popular y reputadísima entre las señoras son las «mistelas», de gran tradición social y elevadísima graduación alcohólica debido al azúcar y a las frutas y yerbas de su fórmula, capaz en todo momento de ser responsable de una elegantísima borrachera.
Mariquita, con sus árboles de canela sembrados por José Celestino Mutis, posee un suelo y clima ideal para la producción de frutos tropicales, destacando los mangos y 1o mangostinos.
Huila tiene su asado como compañero inseparable de sus celebraciones, en especial el San Pedro, sin duda un plato exquisito que unido a la notable calidad del arroz ha hecho a su cocina merecedora de alegres coplas de popular raigambre.
1. TOLIMA:
oBebidas: Mistela de mejorana, vino de palma.
oAperitivos y principios: Arepas de arroz, enmochilados, hogo, insulso, juan valerio, patacones y cascabelitos.
oSopas: Caldo de aquel o de ministro.
oPlatos: Lechona, viudo de bocachico o capáz, bagre sudado, chivo relleno, soplado de bagre.
oPostres: Bizcocho de achira, bizcochuelo.
2. HUILA:
oBebidas: Boxeador, cacao, candil.
oAperitivos y principios: Almojábanas, bizcocho de cuajada o de manteca, pan de esponja, pan de yuca, pojongos, envuelto de plátano maduro, pastel de choclo.
oSopas: Caldo de cuchas, de pajarilla, cuchuco de maíz añejo, sancocho de pataló, sopa de cuajada, de mazorca biche.
oPlatos: Asado huilence, atollado o guiso saperopo, fríjoles verdes con costilla.
oPostres: Casquitos, jalea y dulce de guayaba (cernido), nochebuena.
BOYACÁ - CUNDINAMARCA
Fundamentalmente tierras del altiplano central de la Cordillera Oriental, varían su cocina con frutos tropicales y aromáticas especies. La enorme gama climática auspicia una cocina variada, apetitosa y original en el marco inimitable de los pueblos más pintorescos de la dilatada geografía colombiana. Cada pueblito, cada caserío, cada valle, tiene un plato típico que atesora con cariño y nutre con el toque original de cada familia. Su amplia variedad gastronómica ofrece en Tunja matices de franca competencia, sobre todo los días jueves, en que los restaurantes populares sirven su cuchuco de espinazo de cerdo. Villa d Leyva, paisaje de olivares y magníficos bizcochos, Paipa con su riquísima cocina tradicional, Tota con sus truchas, hacen de esta región un punto inimitable para el turismo gastronómico. Bogotá, gran capital, cosmopolita tiene restaurantes de todas las regiones del país y una talentosa cocina local representada en especialidades de la calidad del ajiaco y el chocolate santafereño, siempre acompañado con tamales, pericos, almojábanas, colaciones, tortas y mil exquisiteces más. Girardot comparte con Flandes y Tolima los honores del mejor «viudo» de pescado que, junto con la tradicional «subienda», es un auténtico festival para los amantes del buen pescado de río.
1. BOYACÁ:
oBebidas: Canelazo, chicha.
oAperitivos y principios: Arepas jenesanences, bizcochos de almendra, cotudos, empanadas de higo, pan de yuca, canches de San Ignacio, cebolla chiroza, chupe de papa criolla, envueltos de mazorca, longaniza, papas chorreadas.
oSopas: Cuchuco de maíz, cuchuco de trigo con espinazo de cerdo, changua, sopa de criadillas de cordero, sopa de pan en cazuela.
oPlatos: Puchero boyacense, arroz tapado, cabeza y guiso de cordero, cocido campesino, costillas de cordero asado, chuletas de cerdo, mazamorra chiquita.
oPostres: Torta de cuajada, esponjado de curaba, plátanos maduros asados, torta de manzana.
2. CUNDINAMARCA:
oBebidas: Sorbete de curaba, chicha, chocolate santafereño, sabañón, sorbete de tomate de árbol.
oAperitivos y principios: Almojábanas, arepas asadas, colaciones, envueltos huecos, mogollas chicharronas, negritos, palitos de queso, ají de aguacate o huevo, empanadas bogotanas, naco.
oSopas: Ajiaco bogotano, crema de alcachofas, crema de habas, garbanzos o arvejas.
oPlatos: Fritanga, cocido de Subachoque, criadillas de cordero, murillo estofado, puchero bogotano, sobrebarrida al horno o sudada, tamal bogotano, ternera asada.
oPostres: Brevas con arequipe o almíbar, cuajada de melao, dulce de feijoas, dulce de papayuela, dulce de moras o fresas en almíbar, merengues, postre de natas, torta de mojicón.
